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十街土法榨糖: 从牛榨马驮到电商营销
[ 易门新闻网   发布时间:2018-03-13   进入社区    来源:玉溪网 ]

一边熬煮一边去除汁液杂物

搅拌冷却熬煮好的糖浆

 正在冷却的糖浆,色泽呈现土黄色。

周建芬娴熟地将糖浆倒入模具

近年来创新的方糖,迎合着人们的需求。

土法熬制好的碗糖,保持了原始风味。

在易门县十街彝族乡,糖始终是一个热门话题。这片乡土盛产原生态传统美食——红糖,每年到甘蔗收获的季节,汁多糖分足的水果甘蔗就是生产十街红糖的最佳原料。早年间,这里随处可见土法榨糖的场景,氤氲的雾气、醉人的糖香、忙碌的人群……构成了一道独特的风景线,如今已难得一见。

早春二月,在十街魏所村一个大约30多平方米的红糖作坊里,49岁的杜忠荣和媳妇周建芬正在灶台边忙碌着。记者有幸看到了土法榨糖,看到了从甘蔗变成红糖的全过程,他家除了榨汁用机器外,一切都还保持着原始传统的纯手工制作方式,保留了蔗糖的原始风味。如今。十街土法红糖正通过互联网分享给更多的人品尝。

土法榨糖的前世今生

中国的制糖历史,始于战国,那时人们从甘蔗中取得蔗汁用于贵族解除宿醉,之后甘蔗种植日益广泛。据在易门县文联工作、长期研究地方民俗文化的杞云峰老师介绍,十街甘蔗种植历史悠久,具体年代已不可考,但清乾隆《易门县志》就有“蔗糖之属,利及旁郡”的记载,距今已有300余年历史。有地方史料表明,早在现今玉溪市甘蔗主产区元江、新平等县种植甘蔗之前,十街乡扒河流域已盛产甘蔗,并采用土法榨糖,通过马帮销往玉溪其他县区。当地民间广为流传的《榨糖歌》记述了历史上甘蔗种植和土法榨糖的兴盛景象:“一棵甘秧七个芽,放平栽来齐齐发。手掰甘蔗镰刀割,牛榨甘蔗马驮糖。驮到新兴拉白糖,颠颠簸簸小米糖。包叶红糖狮子糖,有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖,还有甘蔗两大扛。”

“从明清到上世纪60年代,在滇中玉溪境内形成了马帮、糖商络绎不绝往返易门的壮观商业景象。但后来因产业结构调整,甘蔗种植经济效益相对较低,导致甘蔗种植面积缩减,土法榨糖业逐渐衰落。”杞云峰说,1976年,易门县在十街乡建成日处理50吨甘蔗的张所糖厂,甘蔗种植面积、产量任务分解到队。1982年市场放开,农户交售甘蔗给糖厂,通过奖励粮食、调整和提高收购价格刺激甘蔗种植。后因烤烟等种植面积扩大,收益可观,甘蔗种植面积逐渐缩减,产量不足,糖厂于1990年关闭。然而,由于有深厚的红糖文化基础,民间土法榨糖得以延续下来,每年12月中旬进入榨糖季节,在保留和坚持土法榨糖的家庭作坊里,还可见到排队等候榨糖的场景。

土法榨糖到底有多“土”

问起土法榨糖“土”在哪里?杞云峰告诉记者,十街土法榨糖保留了中国古代榨糖工艺流程,只采用物理方法对甘蔗提汁、澄清、蒸发、结晶、成型以及包装,期间不添加任何化学制剂。熬糖使用“一条龙”砖土支砌的大灶和“五子连环锅”,直至建国初期,仍然保留着牛拉石磨榨取甘蔗汁的土法,当地民谣就有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述。当然,人们在传承传统榨糖工艺的过程中也不忘创新,让其显现出强劲的生命力。从技术上来看,在沿用“五子连环锅”熬制红糖的同时,对灶膛不断改进,近5米长的“一条龙”灶,通过反复实践,第一口锅(生水锅)到第五口锅(养糖锅)的灶膛尺寸改为0.92米至0.52米,除第二口外,尺寸依次递减,达到合理分配火力,熬制出的红糖不焦、不生,既保持了蔗糖原本的味道和营养成分,又满足了群众的口感要求。

其次,土法熬制的红糖,保留了浓厚的文化元素。土法红糖的形态主要有碗糖,另外还有狮子糖、麒麟糖等,碗糖适用于走亲访友、传统丧事等各种场合,狮子糖和麒麟糖主要用于祭祀祖先,寓意美好。十街土法榨糖蕴含的民俗文化极其丰富,每到榨季开榨前,掌锅师傅都要带领助手举行祭祀礼仪,古时祭榨汁车,今天祭榨糖大灶。古时每榨完10榨,即100锅、600桶蔗汁,掌锅师傅就要停下来,举行一次祭榨锅仪式,以确保榨糖品质。首先需杀狗庆贺,聚集三亲六戚喝酒吃肉,以庆祝之前榨糖平安顺利;其次,需将五口大锅洗净,烧至通红,以达到剥离榨糖时沉积在锅底的杂质,确保下一轮榨出的糖质地干净,无焦煳味。在榨糖过程中,每榨完一锅,掌锅师傅均要用糖模子浇注糖狮子一对,以此来计算榨的锅数。而当地群众还创造了“小鱼吃水”“大鱼吐水”“龙须飞断”等观察蔗汁浓缩程度的经验。

此外,土法榨糖从燃料到各种相关原料均得到合理利用,比如榨糖需要的大量燃料采用榨汁后晾晒干的渣,不用木材;部分甘蔗渣用于酿酒,酿酒后的渣料经处理还田做肥料。

传承土法  留住甜蜜

记者前往采访,刚进杜忠荣家的作坊,就被一股浓烈的红糖香甜味征服了,这就是杜忠荣和他的媳妇周建芬用忙碌换取的芳香。在热气腾腾的制糖现场,五口大锅一字排开,大锅里的甘蔗原汁在高温下“咕噜噜”翻滚,杜忠荣和周建芬分工明确,榨甘蔗汁、去除汁液杂物、熬煮蔗汁……每一步都有条不紊。

问起整个制糖的过程,杜忠荣告诉记者,说来简单,其实不容易。将甘蔗榨成蔗汁后,再将蔗汁倒入锅中,历经几个小时熬干水分,出锅、冷却,纯正的红糖才制作完成。而在这个过程中,榨出来的汁放入大锅熬,是最讲究的环节,火候和出糖时机的把握直接关系到糖质的好坏。

杜忠荣说,他的红糖制作手艺是祖上一代一代传下来的,在他父母那个年代,他们轮流到张所糖厂工作,而他初中毕业后也到厂里打工,在父母的悉心指导下,才渐渐掌握了土法榨糖工艺的精髓。后来由于工厂关闭,自己就在家种田,期间有六七年的时间没榨过糖,直到有一年,自家栽种了大量甘蔗,由于市场不景气卖不出去,才买来榨汁机自己榨,而这一榨就到今天。“我们做红糖的办法土是土了点,就是甘蔗汁直接用火熬成糖,但是这样好吃,味道正宗。”杜忠荣说,他家每个榨季都要自榨和为蔗农代加工甘蔗200余吨,产红糖16000多公斤。

杜忠荣认为,虽然榨红糖的过程很辛苦,但他内心一直是甜的,自己是在为一份甜蜜的事业而努力。除了以自身行动弘扬传统榨糖工艺,作为易门县甘蔗种植协会会长,他还致力于带动十街甘蔗种植,力求从原料供给、加工到销售,形成良性循环,保障蔗农利益。杜忠荣还积极带头搞农村电子商务,他不惧阻力,自己出钱,在红糖的新包装上印上淘宝店的标记和二维码,并且根据电商合作伙伴的要求,不断改进包装以适应淘宝网店销售,为十街农产品的销售做出了积极示范。

搭上电商快车

十街土法红糖已深刻融入当地群众生活的各个领域,在祭祀、婚丧嫁娶、重要传统节日、重大民俗活动中普遍使用,红糖成了十街,甚至易门的一张文化名片。要是说起十街乡,大多数人首先想到的就是土法红糖。每到甘蔗砍收、榨糖季节,昆明、玉溪各地的人们便驱车赶往十街,争相品尝和购买口感纯正的土法红糖,观看具有文化传承意义的土法榨糖流程。

值得一提的是,近年来,当地在红糖销售方面做足了功夫,充分利用互联网,通过微信促销、淘宝销售等方式,线上线下结合,着力打开了一条面向全国的销售渠道,使土法红糖销售到了京津广等地区。今年3月,十街乡农村电子商务服务站正式开业,相信未来十街红糖依托这趟“列车”,将更加便利地销往全国各地,真正让蔗农的钱袋子鼓起来。

目前,十街乡仅有3户农户沿用土法榨糖。为进一步鼓励和带动十街甘蔗种植,恢复和弘扬传统榨糖工艺,多年来,易门县着力推进观光农业与乡村旅游相结合,不断出台鼓励政策措施,群众种植甘蔗的积极性逐步提高,种植面积逐渐扩大。2016年易门县启动“十街土法红糖传统工艺”省级非物质文化遗产申报工作,并于当年将十街土法红糖制作技艺列入县级第三批非物质文化遗产名录,2017年推介十街土法红糖申报中国重要农业文化遗产。同时,两个注册的商标“十街土法红糖”“十街五老红糖”正在争取通过产品质量认证。经过长期的生产实践,十街甘蔗种植和土法榨糖正逐渐向专业合作社方向发展,现有甘蔗种植合作社和土法红糖榨糖合作社各1个,在一定程度上保护了农户的经济收益,土法榨糖产业呈现出再次兴起的势头。(记者 李艾丽 文/图)

编辑:刘玉霞
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